Il sale, alimento così "normale" e necessario, è quasi un elemento della quotidianità e della identità socio- culturale siciliana. Tuttavia il suo uso non ha limiti geografici, il valore attribuitogli non è legato a luoghi o ad abitudini alimentari bensì alla sua indispensabilità. Per questa ragione fu annoverato tra i primitivi mezzi di scambio, tra quelle merci che, come l'oro ed i generi di prima necessità, rappresentavano un valore costante ed erano comunemente accettate.
La sua necessità e il conseguente valore intrinseco favorirono e determinarono la sua coltura attraverso il complesso impianto delle saline e dei mulini per l'allagamento del territorio e i primi impianti di lavorazione.
L'organismo abbisogna dell'apporto di sale, anche se ogni alimento contiene una quantità di sali; le medie statistiche attestano intorno ai sette kg annui pro-capite il consumo di questo alimento nelle aree economicamente sviluppate. Lo scompenso fisico e nervoso, con abbassamento della pressione arteriosa e squilibrio cardio-circolatorio, si manifesta con la contrazione del consumo del sale, cui si può essere assuefatti, indipendentemente dall'effettivo fabbisogno biologico, a volte notevolmente inferiore alla quantità di sale effettivamente ingerito. Il sale, oltre al cloruro di sodio, apporta alla dieta cloruro di potassio, che entra tra i suoi componenti e che è prezioso, assieme al sodio, per gli scambi osmotici ed per l'equilibrio acido-base del plasma sanguigno.
Trapani ha sempre occupato uno dei posti di rilievo in questa coltura, così legata alle tradizioni, che vede scomparire. Con essa si dissolve una connotazione originaria dell'ambiente: qualcosa è cambiato nell'economia, anche a vista d'occhio, e nel paesaggio privato delle bianche ali dei mulini. Tuttavia i norvegesi - che hanno privilegiato sempre per la conservazione del proprio pescato, malgrado l'alto costo del trasporto ed altri inconvenienti, il sale trapanese - hanno spezzato una lancia a favore del sale marino, quello di Trapani in particolare, perché non venga a torto posposto ad altri cosiddetti "sali dietetici", per una presunta ed enfatica nocività. Inoltre il sale marino è determinante per il mantenimento del sapore dei cibi, rispetto al salgemma non perfettamente idoneo all'uso alimentare, e può essere usato in quantità ridotta perché è il doppio più solubile del salgemma che, non sciogliendosi a bassa temperatura, a volte viene ingerito senza alcun vantaggio. Il sale prodotto dalle saline di Trapani, essendo tra i più ricchi di mercurio, annovera, tra le qualità che possiede, la massima solubilità.