La tavolozza siciliana dei sapori è un arcobaleno che ha tratto la sua ispirazione dei quattro venti. Dai greci e dagli arabi, dagli aragonesi e dai catalani, dai normanni e dagli angioini e, per via dei commerci, dai genovesi.
Dai greci è venuta la tradizione del tonno. Le cotolette del primo hanno bisogno dell'aglio e del rosmarino, ma anche del vino bianco secco, dell'olio e del limone, e sembra proprio che questo tonno marinato sia quasi l'emblema della cucina al profumo del mare siciliano. E dai Greci è venuta la tradizione del pesce spada alla griglia; l'agghiotta, con i suoi pomodori, è ben più recente.
Dagli Arabi è derivato il cuscus, anzi il cuscusu, che è a base di pesce nella versione siciliana, d'un inimitabile sapore e profumo.
Dai Normanni le aringhe, il baccalà e lo stoccafisso, detto piscistoccu, oggi quasi una preziosità.
Gli Spagnoli hanno amalgamato ed impreziosito il tutto, introducendo l'agrodolce. Mentre agli elimi, ai siculi ed ai sicani il merito della scoperta dei frutti di mare, e certamente di quei piatti impagabili, all'aragosta, che in quel di Marettimo trovano la sublimazione.
L'esperienza e l'inventiva, poi, hanno fatto in Sicilia del pesce in cucina una tra le colonne portanti della locale gastronomia. Dal più generico al particolare: dalla pasta alle sarde, che è piatto tipico del Trapanese, alla pasta con le aragoste, piatto riservato ai buongustai. Per restare in argomento la pasta con le acciughe e quella al sugo di seppie, una esperienza da assaporare con attenzione; le sarde a beccafico e le acciughe al finocchio, e la grigliata mista ed il fritto saporoso e profumato.
La storia, la lunga storia del mare, avvolge, non sempre proteggendola, l'Isola, con le sue tradizioni e le sue fatiche. Dalla Mazara d'oggi alla Favignana delle tonnare alla Trapani del sale.