La coltura dell'olivo caratterizza il paesaggio delle aree costiere e dell'interno pedocollinare del Trapanese. Il suo fogliame verde argenteo crea un vivace contrasto con l'azzurro mare delle isole Egadi. Cicerone e Plinio, secondo una antica leggenda, attribuiscono ad Aristeo la scoperta dell'olivo. Questi, infatti, dopo aver mostrato ai Greci il modo di estrarre l'olio, introdusse l'olivicoltura in Sicilia, insegnando l'arte della spremitura agli abitanti dell'Isola.
In provincia di Trapani l'olivo occupa una superficie di circa 15.000 ettari, dei quali 4.900 sono destinati a oliva da mensa. La quantità di olio stimata è di circa 40 mila quintali, mentre l'oliva da mensa che caratterizza le coltivazioni della zona di Castelvetrano ammonta a 45 mila quintali.
Dalle coltivazioni specializzate e dai moderni metodi di estrazione nasce un olio con caratteristiche qualitative eccellenti: l'elevata percentuale di extravergine prodotto lo dimostra. Caratteristiche dell'olio sono sicuramente il colore verde con riflessi giallo oro, il profumo di oliva verde con toni erbacei, il sapore piuttosto intenso con una leggera sensazione di amaro. La raccolta delle olive avviene in autunno e la trasformazione è affidata ad impianti modernissimi. Soddisfacente è la ripresa commerciale della produzione olearia dovuta principalmente ad un aumento dei consumi. La produzione dell'olio extravergine trapanese è proiettata, quindi, verso i vertici qualitativi mondiali, ma nel contempo rimangono ottime e insostituibili le sue peculiari caratteristiche, tipiche di un olio prodotto con procedimenti tradizionali.
Le qualità dietetiche dell'olio extravergine di oliva rimangono insuperabili rispetto agli altri oli. Secondo le ricerche condotte presso l'Istituto di igiene alimentare di Parigi, l'olio extravergine di oliva determina nell'organismo una maggiore ricchezza di monociti, preservando e quindi abbassando l'incidenza delle malattie cardiovascolari. Ricerche americane hanno dimostrato come questo tipo di olio ha un contenuto in grassi che esercita un'azione di trasporto sugli aminoacidi, sui sali minerali e sulle vitamine, favorendo l'accrescimento. È indicato nell'obesità, tanto che dietologi illustri lo inseriscono nelle diete dimagranti.
Apprezzate in tutti i mercati sono le olive da mensa delle varietà "Nocellara del Belice", diffusa principalmente nelle campagne di Castelvetrano, Partanna e Campobello di Mazara. Tale cultivar ha una maturazione tardiva, ma viene raccolta precocemente essendo destinata alla produzione di olive verdi in salamoia. Tutti gli oliveti da mensa esprimono la loro potenzialità produttiva e qualitativa se irrigati. Le olive migliori senza alcuna alterazione esterna, con calibro compreso tra 16 e 20, vengono sottoposte in appositi fusti alla deamarizzazione, in una soluzione acquosa con soda e sale, prima di essere immesse sul mercato.
Degno di nota per la produzione olearia, il comprensorio della Valle del Belice, che risulta essere il più vocato alla coltivazione dell'olivo; in questo ambiente, grazie ad una caratteristica combinazione di condizioni climatiche, di suolo e di tecnica colturale, si è assistito nel corso dei secoli allo sviluppo di una olivicoltura altamente specializzata.
Aspetti più significativi di tale sviluppo sono i riconoscimenti alle Dop "Valli trapanesi" e "Valli del Belice":

· la DOP "Valli trapanesi" è attribuita all'olio extravergine d'oliva (in virtù del regolamento Cee n. 2325/97 della Commissione, pubblicato sulla GU della Comunità europea, L. 322 del 25/11/1997) prodotto delle olive provenienti da territori olivati dei comuni di Alcamo, Buseto Palizzolo, Calatafimi, Castellammare del Golfo, Custonaci, Erice, Gibellina, Marsala, Mazara del Vallo, Paceco, Petrosino, Poggioreale, Salemi, San Vito lo Capo, Trapani, Valderice e Vita. Le cultivar caratterizzanti sono Cerasuola, Biancolilla e Nocellara.

· la DOP "Valle del Belice" è riservata, invece, all'olio extravergine d'oliva proveniente dalla molitura delle olive prodotte nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara, Partanna, Santa Ninfa, Salaparuta. Tale riconoscimento lo posseggono anche le olive da mensa "Nocellara del Belice", uno dei pochi esempi al mondo per omogeneità delle caratteristiche pedoclimatiche e varietali; per tale motivo Castelvetrano, perno dell'economia agricola del Belice, è stata riconosciuta a livello nazionale una delle città dell'olio. Le cultivar più rappresentative sono Nocellara del Belice, Cerasuola, Biancolilla, Giarraffa, Ogliarola, Ascolana tenera, la Moraiola e altre impiantate più di recente.