La superficie coltivata a grano duro della provincia ammonta a circa 42.000 ha, con una produzione di circa un milione di quintali. Le varietà di frumento duro coltivato sono: il capiti, il trinakria, l'hymera, il creso, il valnova, il vespro. La risposta alla pastificazione delle suddette varietà è più interessante per quanto riguarda le varietà capiti, trinakria e hymera.
Le industrie molitorie hanno in provincia di Trapani un'antica tradizione. Nel 1900 innumerevoli mulini a vento erano adibiti alla macinazione del grano, oggi impianti molitori distribuiti su tutto il territorio producono industrialmente pasta secca di grano duro che è conosciuta in tutto il mondo. Più di 600.000 chilogrammi di pasta di ottimo grano duro, dei maggiori pastifici: Poiatti, Gallo, Tigri, Dia, vengono ogni anno venduti sui mercati nazionali ed esteri.
La resistenza alla cottura dovuta all'ottimo contenuto in glutine caratterizza la elevata qualità delle paste alimentari prodotte in provincia. Così spaghetti, rigatoni, bucatini, anelletti, penne, maccheroni acquistano ogni giorno il gradimento dei consumatori.
Il procedimento di pastificazione comprende quattro operazioni fondamentali: impastamento della farina con acqua, granolatura, modellatura, essiccamento. Un tempo queste operazioni venivano realizzate separatamente; oggi nei moderni stabilimenti le prime tre operazioni vengono effettuate da una sola macchina a cui segue l'essiccamento a 45-70 °C, che porta la pasta ad un contenuto di umidità del 12%, così come stabilito dalla legislazione vigente. Le condizioni previste dall'essiccamento, specie la durata, sono direttamente proporzionali al contenuto di glutine presente nella pasta. Glutine e amido hanno un diverso grado igrometrico per cui se la percentuale di quest'ultimo è più bassa l'essiccamento sarà più breve.
Il valore dietetico delle paste di solo grano duro è estremamente interessante: in 100 g sono contenuti 74 mg di glucidi, 1,2 mg di lifidi, 10 mg di calcio, 0,13 mg di vitamina B1, 1,60 mg di ferro, 0,10 mg di vitamina B2, 2 mg di vitamina PP, per un totale di 358 calorie/100 grammi.
La rivalutazione della dieta cosiddetta mediterranea trova la sua spiegazione nel basso contenuto in calorie della pasta, se condita semplicemente (ad esempio: olio extravergine di oliva), e nel suo alto valore dietetico per la presenza di sali minerali e vitamine.
Degna di nota anche la produzione di pane, biscotti e dolci, sempre derivata dal frumento duro prodotto in provincia.