"Aeternum vivet nostris qui vescitur caseis". Se il formaggio non fa vivere eternamente è tuttavia un alimento prezioso ed economico in quanto possiede un valore energetico maggiore di quello della carne.
L'arte del cacio è antichissima. Siamo a Trapani quando Omero nell'Odissea racconta del pastore Polifemo, mostruoso ciclope con un solo occhio sulla fronte, descrivendolo intento al lavoro mentre mungeva pecore e capre belanti, "ognuna per ordina e cacciò sotto a tutte il lattonzolo".
Il tempo è passato ma l'arte della caseificazione dei formaggi tipici della provincia: il pecorino, la tuma, la ricotta, il caciocavallo, è rimasta la stessa. Il colore, il sapore, lo stesso odore caratterizzano le diverse zone di produzione. È così possibile apprezzare le varianti gustative dovute ai pascoli delle colline di Alcamo, Calatafimi, Salemi, Vita, Partanna, Gibellina, S. Ninfa, Castellamare del Golfo.
Il pecorino è un formaggio a pasta molto dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello. L'epoca di produzione va da ottobre a giugno. La salatura viene effettuata a secco e la stagionatura dura quattro mesi. La forma del formaggio è cilindrica, a facce piane o leggermente concave.
La tuma è il pecorino fresco, appena salato, dal gusto dolce per l'alto contenuto in lattosio non fermentato. Il suo sapore e la sua tecnica di lavorazione vengono esaltati dai pascoli da cui ha origine.
Il primo sale rappresenta il primo gradino di salaggione. È un formaggio a parziale fermentazione appena piccante di gradevolissimo sapore. Viene consumato dopo 10 giorni dalla fabbricazione.
La ricotta ha un sapore dolce, delicato, soffice, è fabbricato dal siero di latte di pecora o misto a latte di vaccino. È un alimento ricco di proteine, povero di grassi ed è da considerare l'ingrediente più usato in cucina o in pasticceria: pasta con la ricotta, cannoli, ecc.
Il caciocavallo è un formaggio prodotto con latte di vacca, possiede una pasta filata dura. La forma più usata è quella a parallelepipedo, con pesi variabili da 1-2 kg, per le forme più piccole, agli 8-18 kg, per le forme più grandi. Il suo sapore è caratterizzato dalla zona di produzione; ha un contenuto in grasso del 44%; se stagionato per oltre sei mesi è adatto ad essere grattugiato. Di ottima qualità è il caciocavallo prodotto nelle colline dell'Alcamese.