FARE IL VINO

Sulle nostre tavole non manca mai e, a detta degli esperti, il vino italiano è quello più pregiato e dunque più ricercato Un successo che non solo è dovuto all'eccellente qualità delle uve nostrane ma è anche il risultato dell'esperienza e della sensibilità dei nostri produttori, che da anni ormai lavorano con amore e dedizione e con una conoscenza perfetta di come ci si debba impegnare affinché un vino sia un buon vino.
Il vino è una bevanda naturale che nasce dall'uva, che, nella fase iniziale della lavorazione, viene pigiata, dando origine al succo che viene fatto fermentare, con o senza le parti solide del grappolo, le così dette "vinacce". Successivamente, al succo d'uva vengono aggiunte sostanze organiche, chiamate enzimi, che trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Al momento della vendemmia, l'uva deve possedere un determinato rapporto, tra acidità e concentrazione zuccherina, che determinerà il tipo di vino che alla fine si vuole ottenere. Ad esempio, un'elevata concentrazione di zucchero (data da uve molto mature) darà origine ad un vino caratterizzato da un buon tenore alcolico e da una salda struttura. Pertanto rispetto al tipo di vino che si vuole produrre, l'uva deve essere raccolta più o meno matura.
Dal processo di vinificazione, invece, dipende il colore del vino, in quanto la polpa, di qualsiasi varietà sia, è incolore. Nel metodo di vinificazione in bianco, il succo ottenuto dalla pressatura delle uve viene subito raccolto in contenitori d'acciaio (se si desidera ottenere un vino fresco, da bere giovane), o di legno (se si vuole un vino longevo e complesso). Per quanto concerne la vinificazione in rosso, il mosto estratto dalle uve pigiate viene meso a fermentare con le bucce. La temperatura elevata che raggiunge la massa genera la "fermentazione tumultuosa", così detta perché sembra che il vino bolla. La colorazione del mosto dipende dal calore che si sprigiona in questa fase. Per la vinificazione in rosato, dopo la pigiatura, il succo d'uva resta a contatto con le bucce per brevissimo tempo. Una volta raggiunto il colore desiderato, il mosto, liberato dalle vinacce, prosegue la fermentazione esattamente come nella vinificazione in bianco.
Infine, per quanto riguarda gli spumanti, i vini liquorosi e quelli aromatizzati il processo di vinificazione è decisamente più complesso dato che, nel corso della produzione, vengono aggiunti zuccheri, mosti, alcol, oppure erbe.

Fonte:
Enoteca Italiana, Il paese del vino. Guida ai vini Doc e Docg, 1996
Enoteca italiana, L'Italia del vino. Repertorio delle Produzioni Doc e Docg, De Aagostini, 2001
Vini d'Italia, Gambero Rosso Editore, 1990.